安溪铁观音、漳平水仙和武夷岩茶都是中国乌龙茶的代表，但它们之间存在明显的区别：
1. 产地与制作工艺：
- 安溪铁观音：产自福建省安溪县，其主要特点是轻火工艺。铁观音的萎凋程度较轻，只需要去掉百分之十到百分之十五的水分。其发酵程度也较轻，只要达到二分红八分绿的程度即可。
- 漳平水仙：产自福建省漳平市，是乌龙茶里少见的紧压茶，形态为方块饼似的小茶饼状。漳平水仙的发酵度较轻，只比铁观音略重一些。在制作过程中，漳平水仙有结合铁观音的工艺。
- 武夷岩茶：产自福建省武夷山市，属于闽北乌龙。其萎凋程度较重，需要去掉百分之十到百分之十五的水分。在做青的过程中，武夷岩茶的摇青次数较铁观音多，一般为7-8次。其发酵程度高于铁观音，基本上要发酵到三分红七分绿的程度。
2. 口感与喜好：
- 安溪铁观音和武夷岩茶在口味上有很大区别。女同志大多更爱喝铁观音，而男同志喝武夷岩的更多。女同志可能觉得武夷岩茶的岩韵有点像烟味，而男同志则认为这种岩韵是铁观音所享受不到的。
3. 市场与文化影响：
- 安溪铁观音在市场上非常受欢迎，其文化价值也得到了联合国粮农组织的认可，被认定为“全球重要农业文化遗产”。而武夷岩茶的影响也在逐渐扩大，其营养和水质都要优于铁观音。
总的来说，这三种乌龙茶各有特色，选择哪一种取决于个人的口味和文化背景。